Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A KENYÉR

2009.04.16

 

Tudtad?

Az értékes tápanyagok mellett a kenyér magas energia-, szénhidrát-, valamint sótartalmú táplálék is egyben. Azt tanácsoljuk fogyaszd mérsékletesen!

Egészséged szempontjából egyáltalán nem elhanyagolható tény, hogy milyen a kenyér adagja és tápanyag összetétel. Az olyan betegségek, mint a túlsúly, az érelmeszesedés, cukorbetegség, és az ezek következményeként megjelenő tárbetegségek főként indokolttá teszik a válogatást. Ezekben az esetekben a szakemberek a magasabb élelmi rosttartalmú, hétköznapibban megfogalmazva a teljes kiőrlésű, illetve a magvakkal dúsított, nagyobb rozsliszttartalmú fajtákat ajánlják. 

A fehérkenyér

Vagy más nevén búzakenyér. Ebből fogyasztjuk mi magyarok még mindig a legtöbbet. A fehérkenyér pedig nem más, mint kizárólag világos, hántolt búzaliszt, víz, élesztő, só és engedélyezett adalékanyag mindennapos elegye. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Belül világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen elvileg nem morzsalékos. Vagy legalábbis az előbb leírtaknak megfelelőnek kellene lennie.

Ám, ha már kóstoltál hagyományos pékségben készült, valóban drágább és nagy hiperüzletekben sütött fehérkenyeret, akkor pontosan érted a fenntartásainkat. Nem elég, hogy a fehérkenyér eleve rosszlappal indul – már, ha az egészségünkről van szó – nehéz már ebből a fajtából valóban finomat beszerezni. Pedig az elvárásaink nem lennének nagyok: legyen valóban kelt a tésztája, finom puha a belseje, de összefüggő és ne morzsálódó...

És, hogy miért indul eleve rosszlappal? Talán, mert élettani hatásai kedvezőtlenebbek, mint a teljes kiőrlésű kenyéré. A reforméletmód hívei és a fogyókúrázók elszántan üldözik, mivel gyakori és mértéktelen fogyasztása sok-sok plusz kilót és számtalan betegséget eredményez (lásd fent).

 Kép

 

A barnakenyér

Mivel egyre többen keresik (az egészséges táplálkozás terjedésével) a barna kenyereket, a pékek a fehér (szénhidrátgazdag) lisztből készült kenyértésztához malátaalapú színezéket adnak. Így a gyakorlatilag fehér kenyérből egyszerűen és gyorsan barna lesz. Ez az eljárás sokkal egyszerűbb, mint a teljes kiőrlésű liszt használata, hiszen így megúszható a hosszabb kelesztési idő, a sok pepecselés. Az így készült kenyér azonban semmivel sem egészségesebb, mint a fehér. Természetesen itthon is kapható igazi barna. Meg is lehet különböztetni a műbarnát az igazitól.

 

Honnan ismerheted fel a műbarna kenyeret?

Az igazi barnakenyér, mely teljes kiőrlésű lisztből készült mindig sokkal tömörebb, sűrűbb. Ha belevágsz, akkor láthatod a sötét korpaszemcséket. Eltarthatóságuk is egész hosszú, akár 5-6 napis is viszonylag frissek és ízletesek maradnak. Míg a barna, malátafestékkel színezett kenyér tésztája nagyon laza, héja pedig tejeskávészínű. Ráadásul egy-két nap alatt tönkre is mennek.

 

Magas rosttartalmú kenyerek

Mára a kutatások egyértelműen bebizonyították, hogy a zabkorpával készült péksütemények fogyasztása valóban csökkentik a vér koleszterinszintjét. És, ha emellett még sok folyadékot is magadhoz veszel, valóban megkönnyebbülhetsz, hiszen az élelmi rostokkal együtt beindítja a beleket és megelőzi más bélproblémák kialakulását. A nem fehérkenyerek mellett továbbá még az is szól, hogy több ásványi anyagot (magnéziumot és káliumot), valamint vitamint (B1-2-6-vitaminokat) tartalmaznak.

Kép

Kiadósak, tápanyagokban gazdagok. Miért is mondanánk le a kenyérfogyasztásról, ha nem feltétlenül szükséges?! Persze ezt is teheted egészségesen, csak ismerni kell a „dörgést”. Például azt, hogy melyik kenyér elnevezése mit takar…

 A jó kenyér titka: kovász és sikér

A fenti két összetevő felelős a kenyér valódi ízéért és állagáért. A kovász volt korábban az az anyag, amivel megérlelték a kenyeret. Minden kenyérsütés után a nyers tésztából a következő sütésig félretettek nagyjából fél kilogrammnyit, hagyták száraz helyen megszikkadni, és elszaporodni benne a hasznos mikrobákat – mint például az élesztőgombákat és a tejsavbaktériumokat. A későbbiekben az új tésztába kerülő kovász hatására indult el a tészta érése, minek következtében lazább szerkezetűvé vált, szaga pedig savanyúbbá. 

A sikér pedig nem más, mint egy vízben nem oldható fehérje, amivel a legmagasabb százalékban a búza rendelkezik. A kenyér szempontjából azért fontos összetevő, mert ennek hatására lesz könnyen nyújtható a tészta, aminek majd meg kell tartania a kelés során képződő gázbuborékokat. Éppen ezért a lesznek a nem búzalisztből készült kenyerek (pl. rosz) minden esetben tömörebbek.

 Gombóc Artúr kenyere(i)

A kenyérfajták végtelen variációjával találkozhatunk napjainkban. De vajon melyik mit takar valójában? A boltok polcai előtt állva csak egy kb. 2x4 cm-es téglalap feliratával szembesülhetünk, de ez általában nem árul el többet az elnevezésnél, az eltarthatóságnál és a készítő pékség nevénél.
Kép

• Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
• Gyümölcskenyér: a kenyértésztába (sima, mindennapi kenyér, általában rozskenyér tészta) főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában karácsony hetében házilag készítik.
• Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből (búzából vagy rozsból, vagy búzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt
• Rozskenyér ("barna" kenyér): ha a rozsliszt tartalma meghaladja a 40%-ot, akkor már valódi rozs (barna) kenyérről beszélünk.
• Kukoricás kenyér: Amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma
• Bloomer: a XX. sz. második felében világszerte elterjedt angol kenyér
• Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk
• Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva
• Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény
• Adika-kenyér: afrikai bennszülöttek által készített igen zsíros kenyér Sierra Leone vidékéről.
• "Magos" péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, melyek tésztájába különböző magokat kevernek például szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, tökmagos, szójapelyhes stb.
• Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak.
Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés).
• Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütötték meg, ezért van kilapítva.
• Táltos kenyér: kifejezetten kismamák számára készült, úgynevezett terhesvitaminokkal dúsított, magas folsav-tartalmú kenyér.
• Tönkölybúzából készült kenyér: ősi magyar gabonaféléből a tönkölyből készült. Nagy előnye, hogy 15-20%-kal több ásványi anyagot és vitamint, valamint az emésztést könnyítő rostokat, aminosavakat, összetett szénhidrátokat.

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.